CULURGIONeS di ricotta, patate e zafferano con pomodoro e salsiccia

Culurgiones di ricotta e patate con pomodoro e salsiccia
A volte mi piace seriamente complicarmi la vita, ma molto spesso ne vale la pena, sempre che di pena si possa davvero parlare.  Tutto è nato da un nome strano di una pasta dalla forma molto intrigante, ma dalla realizzazione dubbia : i CULURGIONES.
Sono una pasta di origine sarda, per gli "amici", i ravioli della Sardegna (qui per approfondire), tipici in particolare dell'Ogliastra, ma ovviamente si fanno in zone diverse, e ognuna ha la sua versione.
Come sempre, quando si tocca una ricetta della tradizione, non esiste un unico modo, ognuno ha il suo segreto, la sua tecnica.
Io mi sono guardata un po' intorno, e ne ho fatta una mia, mescolando e spizzicando qua e là, in base anche al mio gusto. Ne è nata una versione personale  che unisce la pastosità della patata e la morbidezza della ricotta, le sfumature del pecorino e il profumo dello zafferano e un pizzico di menta a dare freschezza.
Per la chiusura del raviolo, che conferisce la classica forma a spiga, ho guardato questo video . Piuttosto esaustivo soprattutto per la tecnica, che si apprende abbastanza in fretta e senza impazzire. 
Non saranno venuti tutti bellissimi e perfetti, ma come prima volta mi accontento. 
E soprattutto non si sono aperti, perché sinceramente era la preoccupazione maggiore. Ero pronta con un pacchetto di linguine di riserva ....
Per l'impasto, avevo previsto di usare due parti di semola e una di farina di grano tenero debole, ma visto che mi piace cambiare le carte in tavola anche con me stessa, ho provato a fare un mix con meno semola e usando anche una farina di grano tenero un po' più forte. Il risultato ottenuto è stato una pasta elastica, morbida ma consistente. 

Culurgiones di ricotta e patate con pomodoro e salsiccia
Ingredienti per 2 persone
Per la pasta : 90 gr. semola di grano duro – 35 gr. farina di grano tenero forte - 65 gr. farina di grano tenero debole – 80/90 gr. acqua tiepida - ½ cucchiaio di olio e.v.o. - sale
Per il ripieno : 250 gr. patata lessata e schiacciata – 250 gr. ricotta – 30 gr. pecorino sardo grattugiato - una grattata di noce moscata – un pizzico di menta secca – poco prezzemolo tritato - una bustina di zafferano – sale e pepe
Per il condimento : 1 salsiccia – 200 gr. polpa di pomodoro – aglio – olio e.v.o. - sale e pepe – poco peperoncino - pecorino grattugiato – zucchero – 1 ciuffetto di basilico – un pizzico di stimmi di zafferano
Culurgiones di ricotta e patate con pomodoro e salsiccia

PREPARAZIONE
Per il condimento : scaldare un filo di olio e.v.o. con uno spicchio di aglio (poi da eliminare) e un pizzico di peperoncino piccante in fiocchi. Versare la salsa, unire un rametto di basilico e far ridurre, aggiungendo anche un pizzico di sale e di zucchero. A parte rosolare la salsiccia sgranata.
Unire la salsiccia al sugo e far insaporire. Eliminare aglio e  basilico e unire gli stimmi di zafferano. Regolare di sale e pepe e tenere da parte.
Per il ripieno : Mescolare tutti gli ingredienti e regolare di sapore.
Per la pasta : setacciare le farine e fare una fontana. Versare al centro l'acqua e unire il sale. Impastare sino ad avere un composto omogeneo. Avvolgere la palla con pellicola e farla riposare (una mattinata).
Prendere un pezzo di pasta e stenderlo usando la macchinetta stendi pasta. Io mi sono fermata alla penultima tacca, per me lo spessore delle tagliatelle.
Ritagliare dei cerchi con un bicchiere o un coppapasta di uguale diametro. Farcire ogni cerchio con il ripieno e richiudere, come spiegato nel video.
Disporre i culurgiones su un vassoio spolverato generosamente di semola
Una volta pronti, conservarli in frigorifero, spolverati di semola e coperti con un vassoio.
Lessarli in abbondante acqua salata. Scolarli e ripassarla in padella con il sugo, facendoli saltare con delicatezza.  Rifinire con il pecorino grattugiato e servire.

Culurgiones di ricotta e patate con pomodoro e salsiccia



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