Riso freddo con pesto di rucola, merluzzo sottolio, olive, sedano e cetrioli

Riso freddo con pesto di rucola, baccalà sottolio, olive, sedano e cetrioli
Dopo la pasta fredda, è arrivato il momento del riso. 
Sempre verde, ma questa volta con un pesto a base rucola e pistacchi (che ci volete fare ... è il loro momento ...).
E' velocissimo e davvero buono, un connubio che ultimamente sta diventando il mio mantra personale. 
A rifinire il tutto del merluzzo sottolio per ricordarmi il mare, e sedano e cetrioli per dare freschezza e croccantezza; qualche olivina ... e il piatto è pronto !!! 
Lo ammetto .. fa caldo ed è estate anche in casa Forchettina ....  

Ingredienti per 2 persone : 200 gr. riso (in questo caso Vialone Nano)  – 100 gr. merluzzo sottolio scolato – 2 costine di sedano bianco - 1 grosso cetriolo – 6-8 olive kalamata private del nocciolo e tagliuzzate
Per il pesto : 70 gr. rucola – 1 cucchiaio di pistacchi – sale – pepe - olio e.v.o. - 1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato - aglio


PREPARAZIONE
Sbollentare per pochi secondi la rucola in acqua salata. Scolarla e raffreddarla subito.
Scolarla bene e frullarla con i pistacchi, il formaggio, un pizzico di sale, un filo di olio e.v.o. e poca acqua fredda. Aggiungere una macinata di pepe e far riposare il pesto in una tazza strofinata di aglio.
Passare il cetriolo intero con la buccia con il sale grosso. Spellarlo, eliminare la parte con i semi e tagliarlo a dadini. Pulire il sedano e tagliare anch'esso a dadini.
Lessare il riso in abbondante acqua salata, scolarlo al dente e raffreddarlo.
Condirlo con il pesto. Aggiungere il merluzzo scolato e spezzettato, le verdure a dadini e le olive. Regolare di sale e pepe e far riposare almeno mezz'ora prima di servire.

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